Efe
New member
Dolayısıyla “pekmezin içine toprak katılıyor” cümlesi teknik açıdan biraz eksik kalıyor.
Daha doğru ifade şu olur:
Geleneksel pekmez üretiminde, üzüm şırasının asitliğini azaltmak ve üretim sürecine yardımcı olmak amacıyla kalsiyum karbonat bakımından zengin pekmez toprağı kullanılabilir.
Bu fark önemli.
Çünkü ilk cümleyi duyan biri, sanki hazır pekmezin içine bahçeden alınmış toprak karıştırılıyormuş gibi düşünebilir.
Oysa söz konusu olan üretimin belirli bir aşamasında kullanılan özel nitelikteki malzemedir.
Peki Bu Toprak Her Yerde Bulunur mu?
İşte burada geleneksel bilginin coğrafyayla ilişkisi ortaya çıkıyor.
Her toprak aynı değildir.
Kalsiyum karbonat içeriği farklı olabilir. Mineral yapısı farklı olabilir. İçinde istenmeyen maddeler bulunabilir.
Bu nedenle “evin arkasındaki beyaz toprağı alıp pekmeze katalım” düşüncesi güvenli bir geleneksel üretim yaklaşımı değildir.
Özellikle günümüzde gıda üretiminde kullanılacak malzemenin uygunluğu, saflığı ve güvenilirliği önem taşır.
Akademik çalışmalarda pekmez toprağının CaCO₃ oranının değişebildiğinin gösterilmesi de bunu açıkça ortaya koyuyor. DergiPark
Dolayısıyla geçmişte belirli bir bölgede kullanılan toprağın, başka bir bölgede bulunan benzer görünümlü toprakla aynı olduğunu varsaymak doğru olmaz.
Rengi benzer olabilir.
Dokusu benzer olabilir.
Ama kimyasal bileşimi aynı olmayabilir.
“Eskiden Böyle Yapılıyorsa Şimdi de Yapılır” Demek Yeterli mi?
Burada biraz durup düşünmek gerekiyor.
Geleneksel yöntemlerin hepsi otomatik olarak güvenli değildir.
Ama geleneksel bir uygulamanın var olması da onu hemen “ilkel” veya “yanlış” olarak değerlendirmeyi gerektirmez.
Pekmez toprağı bunun güzel bir örneği.
Yüzyıllar boyunca insanlar üzümün ekşiliğini, kıvamını, rengini ve saklanabilirliğini gözlemlemişler.
Bugün gıda bilimi aynı sürecin kimyasal tarafını açıklayabiliyor.
Bu iki bilgi birbirinin düşmanı değil.
Tam tersine birbirini tamamlayabilir.
Gelenek bize “ne yaptığımızı” gösterebilir.
Bilim ise “neden yaptığımızı ve hangi koşullarda doğru olduğunu” açıklayabilir.
Bence asıl değerli yaklaşım bu.
Bir Kavanoz Pekmez, Bir Ailenin Hafızası
Çocukluğumdaki o kavanozu düşündüğümde artık yalnızca koyu renkli bir tatlı görmüyorum.
Üzüm bağını görüyorum.
Bağ bozumu sabahlarını düşünüyorum.
Kazan başındaki uzun saatleri...
Birinin hesap yaptığını, birinin tadına baktığını, bir başkasının geçmiş yılları hatırladığını...
Ve en önemlisi, bilgilerin çoğunun kitaplardan değil, insanların birbirinden öğrenerek aktardığını düşünüyorum.
Belki büyükannem bir ölçü kullanmıyordu.
Belki “şu kadar gram” demiyordu.
Ama şıranın görüntüsünden, köpüğünden, kokusundan ve önceki yıllardaki deneyiminden bir karar veriyordu.
Başka bir ailede aynı bilgi farklı bir biçimde aktarılmış olabilir.
Bu nedenle Anadolu'nun geleneksel mutfağını yalnızca tariflerden ibaret görmek bana artık eksik geliyor.
Tarifin arkasında bir toplumsal hafıza var.
Pekmez Toprağı Konusunda En Büyük Yanlış Anlama
Sanırım en büyük yanlış anlama şu:
“Pekmezin içine toprak konuluyorsa, pekmezde toprak yeniyor.”
Hayır, mesele bundan çok daha farklı.
Pekmez üretiminde kullanılan pekmez toprağı, kalsiyum karbonat açısından zengin özel bir malzeme olarak şıranın asitliğini azaltmak amacıyla kullanılıyor. Ardından üretim sürecinde durultma ve süzme gibi işlemler gerçekleştiriliyor. Isparta Tarım ve Orman Müdürlüğü+1
Fakat geleneksel yöntemlerin uygulanmasında kullanılan malzemenin niteliği ve miktarı önem taşıyor.
Dolayısıyla konu “toprak sağlıklı mı?” sorusundan önce “hangi toprak, hangi özellikte, ne amaçla ve hangi üretim koşullarında kullanılıyor?” sorusuyla ele alınmalı.
Bu ayrım, internet ortamındaki birçok yüzeysel bilginin neden kafa karıştırıcı olduğunu da açıklıyor.
Bilimin Eski Bir Mutfağa Söyleyecekleri
Pekmez üzerine yapılan araştırmalar yalnızca üretim yöntemini değil, ürünün mineral yapısını ve kimyasal özelliklerini de inceliyor.
Örneğin üzüm pekmezleri üzerine yapılan çalışmalar, farklı üretim yöntemlerinin mineral içerikleri üzerinde etkili olabileceğini gösteriyor. DergiPark+1
Tarım ve Orman Bakanlığı'nın TÜRKOMP veri tabanında da farklı bölgelerden üzüm pekmezlerinin enerji, karbonhidrat, potasyum, kalsiyum, magnezyum ve diğer besin bileşenlerine ilişkin veriler yer alıyor. Turcomp+1
Bunlar bize önemli bir şey söylüyor:
Pekmez tek tip bir ürün değil.
Üzümün çeşidi, üretim yöntemi, bölge, yoğunlaştırma koşulları ve kullanılan işlemler ürünün özelliklerini etkileyebilir.
Dolayısıyla “bütün pekmezler aynıdır” demek de doğru değil.
Şimdi Asıl Soru Size Kalsın
Ben bu hikâyeyi araştırırken başlangıçta çok basit bir cevap bekliyordum:
“Pekmez toprağı şudur.”
Ama sonunda tek bir tanımdan daha fazlasını buldum.
Pekmez toprağı, kalsiyum karbonat bakımından zengin özel bir toprak/mineral materyalidir.
Geleneksel pekmez üretiminde şıranın asitliğini azaltmak amacıyla kullanılır.
Rastgele bahçe toprağı değildir.
Miktarı ve niteliği önemlidir.
Üretim sonrasında şıra durultulup süzüldüğü için “pekmeze toprak karıştırıp yemek” şeklinde anlaşılması da doğru değildir. DergiPark+1
Ama bence hikâyenin asıl güzel tarafı bundan daha ileride.
Bir zamanlar insanlar doğadaki malzemeleri uzun yıllar gözlemleyerek üretim teknikleri geliştirmiş.
Sonra bu bilgiler aile içinde aktarılmış.
Bugün laboratuvarlar aynı süreçleri kimyasal analizlerle açıklıyor.
Ve biz hâlâ çocukluğumuzdan kalan bir kavanoza bakıp “Bu nasıl oluyordu?” diye soruyoruz.
Belki de geleneksel mutfağın en değerli tarafı tam olarak budur: Bize yalnızca ne yiyeceğimizi değil, insanların geçmişte doğayla nasıl ilişki kurduğunu da anlatır.
Şimdi merak ettiğim şu:
Sizin ailenizde pekmez yapılırken “toprak” kullanılır mıydı?
Kullanılıyorsa bu toprağın nereden getirildiğini biliyor musunuz?
Ve çocukken size bunun neden yapıldığı anlatılmış mıydı, yoksa sadece “büyükler böyle yapıyor” denilip geçilmiş miydi?
Belki forumdaki en ilginç bölüm, bu eski yöntemi bilenlerin kendi hatıralarını paylaşmasıyla başlayacak.
Kaynak notu: Pekmez toprağının kalsiyum karbonat içeriği ve şıra asitliğinin azaltılmasındaki rolü için Batu ve Aktan'ın Gıda dergisinde yayımlanan araştırması; geleneksel üretim aşamaları için Tarım ve Orman Bakanlığı'nın “Üzüm Pekmezi Yapımı” dokümanı; pekmezlerin mineral bileşimi için TÜRKOMP ve ilgili akademik çalışmalar esas alınmıştır. DergiPark+3DergiPark+3Isparta Tarım ve Orman Müdürlüğü+3
Daha doğru ifade şu olur:
Geleneksel pekmez üretiminde, üzüm şırasının asitliğini azaltmak ve üretim sürecine yardımcı olmak amacıyla kalsiyum karbonat bakımından zengin pekmez toprağı kullanılabilir.
Bu fark önemli.
Çünkü ilk cümleyi duyan biri, sanki hazır pekmezin içine bahçeden alınmış toprak karıştırılıyormuş gibi düşünebilir.
Oysa söz konusu olan üretimin belirli bir aşamasında kullanılan özel nitelikteki malzemedir.
Peki Bu Toprak Her Yerde Bulunur mu?
İşte burada geleneksel bilginin coğrafyayla ilişkisi ortaya çıkıyor.
Her toprak aynı değildir.
Kalsiyum karbonat içeriği farklı olabilir. Mineral yapısı farklı olabilir. İçinde istenmeyen maddeler bulunabilir.
Bu nedenle “evin arkasındaki beyaz toprağı alıp pekmeze katalım” düşüncesi güvenli bir geleneksel üretim yaklaşımı değildir.
Özellikle günümüzde gıda üretiminde kullanılacak malzemenin uygunluğu, saflığı ve güvenilirliği önem taşır.
Akademik çalışmalarda pekmez toprağının CaCO₃ oranının değişebildiğinin gösterilmesi de bunu açıkça ortaya koyuyor. DergiPark
Dolayısıyla geçmişte belirli bir bölgede kullanılan toprağın, başka bir bölgede bulunan benzer görünümlü toprakla aynı olduğunu varsaymak doğru olmaz.
Rengi benzer olabilir.
Dokusu benzer olabilir.
Ama kimyasal bileşimi aynı olmayabilir.
“Eskiden Böyle Yapılıyorsa Şimdi de Yapılır” Demek Yeterli mi?
Burada biraz durup düşünmek gerekiyor.
Geleneksel yöntemlerin hepsi otomatik olarak güvenli değildir.
Ama geleneksel bir uygulamanın var olması da onu hemen “ilkel” veya “yanlış” olarak değerlendirmeyi gerektirmez.
Pekmez toprağı bunun güzel bir örneği.
Yüzyıllar boyunca insanlar üzümün ekşiliğini, kıvamını, rengini ve saklanabilirliğini gözlemlemişler.
Bugün gıda bilimi aynı sürecin kimyasal tarafını açıklayabiliyor.
Bu iki bilgi birbirinin düşmanı değil.
Tam tersine birbirini tamamlayabilir.
Gelenek bize “ne yaptığımızı” gösterebilir.
Bilim ise “neden yaptığımızı ve hangi koşullarda doğru olduğunu” açıklayabilir.
Bence asıl değerli yaklaşım bu.
Bir Kavanoz Pekmez, Bir Ailenin Hafızası
Çocukluğumdaki o kavanozu düşündüğümde artık yalnızca koyu renkli bir tatlı görmüyorum.
Üzüm bağını görüyorum.
Bağ bozumu sabahlarını düşünüyorum.
Kazan başındaki uzun saatleri...
Birinin hesap yaptığını, birinin tadına baktığını, bir başkasının geçmiş yılları hatırladığını...
Ve en önemlisi, bilgilerin çoğunun kitaplardan değil, insanların birbirinden öğrenerek aktardığını düşünüyorum.
Belki büyükannem bir ölçü kullanmıyordu.
Belki “şu kadar gram” demiyordu.
Ama şıranın görüntüsünden, köpüğünden, kokusundan ve önceki yıllardaki deneyiminden bir karar veriyordu.
Başka bir ailede aynı bilgi farklı bir biçimde aktarılmış olabilir.
Bu nedenle Anadolu'nun geleneksel mutfağını yalnızca tariflerden ibaret görmek bana artık eksik geliyor.
Tarifin arkasında bir toplumsal hafıza var.
Pekmez Toprağı Konusunda En Büyük Yanlış Anlama
Sanırım en büyük yanlış anlama şu:
“Pekmezin içine toprak konuluyorsa, pekmezde toprak yeniyor.”
Hayır, mesele bundan çok daha farklı.
Pekmez üretiminde kullanılan pekmez toprağı, kalsiyum karbonat açısından zengin özel bir malzeme olarak şıranın asitliğini azaltmak amacıyla kullanılıyor. Ardından üretim sürecinde durultma ve süzme gibi işlemler gerçekleştiriliyor. Isparta Tarım ve Orman Müdürlüğü+1
Fakat geleneksel yöntemlerin uygulanmasında kullanılan malzemenin niteliği ve miktarı önem taşıyor.
Dolayısıyla konu “toprak sağlıklı mı?” sorusundan önce “hangi toprak, hangi özellikte, ne amaçla ve hangi üretim koşullarında kullanılıyor?” sorusuyla ele alınmalı.
Bu ayrım, internet ortamındaki birçok yüzeysel bilginin neden kafa karıştırıcı olduğunu da açıklıyor.
Bilimin Eski Bir Mutfağa Söyleyecekleri
Pekmez üzerine yapılan araştırmalar yalnızca üretim yöntemini değil, ürünün mineral yapısını ve kimyasal özelliklerini de inceliyor.
Örneğin üzüm pekmezleri üzerine yapılan çalışmalar, farklı üretim yöntemlerinin mineral içerikleri üzerinde etkili olabileceğini gösteriyor. DergiPark+1
Tarım ve Orman Bakanlığı'nın TÜRKOMP veri tabanında da farklı bölgelerden üzüm pekmezlerinin enerji, karbonhidrat, potasyum, kalsiyum, magnezyum ve diğer besin bileşenlerine ilişkin veriler yer alıyor. Turcomp+1
Bunlar bize önemli bir şey söylüyor:
Pekmez tek tip bir ürün değil.
Üzümün çeşidi, üretim yöntemi, bölge, yoğunlaştırma koşulları ve kullanılan işlemler ürünün özelliklerini etkileyebilir.
Dolayısıyla “bütün pekmezler aynıdır” demek de doğru değil.
Şimdi Asıl Soru Size Kalsın
Ben bu hikâyeyi araştırırken başlangıçta çok basit bir cevap bekliyordum:
“Pekmez toprağı şudur.”
Ama sonunda tek bir tanımdan daha fazlasını buldum.
Pekmez toprağı, kalsiyum karbonat bakımından zengin özel bir toprak/mineral materyalidir.
Geleneksel pekmez üretiminde şıranın asitliğini azaltmak amacıyla kullanılır.
Rastgele bahçe toprağı değildir.
Miktarı ve niteliği önemlidir.
Üretim sonrasında şıra durultulup süzüldüğü için “pekmeze toprak karıştırıp yemek” şeklinde anlaşılması da doğru değildir. DergiPark+1
Ama bence hikâyenin asıl güzel tarafı bundan daha ileride.
Bir zamanlar insanlar doğadaki malzemeleri uzun yıllar gözlemleyerek üretim teknikleri geliştirmiş.
Sonra bu bilgiler aile içinde aktarılmış.
Bugün laboratuvarlar aynı süreçleri kimyasal analizlerle açıklıyor.
Ve biz hâlâ çocukluğumuzdan kalan bir kavanoza bakıp “Bu nasıl oluyordu?” diye soruyoruz.
Belki de geleneksel mutfağın en değerli tarafı tam olarak budur: Bize yalnızca ne yiyeceğimizi değil, insanların geçmişte doğayla nasıl ilişki kurduğunu da anlatır.
Şimdi merak ettiğim şu:
Sizin ailenizde pekmez yapılırken “toprak” kullanılır mıydı?
Kullanılıyorsa bu toprağın nereden getirildiğini biliyor musunuz?
Ve çocukken size bunun neden yapıldığı anlatılmış mıydı, yoksa sadece “büyükler böyle yapıyor” denilip geçilmiş miydi?
Belki forumdaki en ilginç bölüm, bu eski yöntemi bilenlerin kendi hatıralarını paylaşmasıyla başlayacak.
Kaynak notu: Pekmez toprağının kalsiyum karbonat içeriği ve şıra asitliğinin azaltılmasındaki rolü için Batu ve Aktan'ın Gıda dergisinde yayımlanan araştırması; geleneksel üretim aşamaları için Tarım ve Orman Bakanlığı'nın “Üzüm Pekmezi Yapımı” dokümanı; pekmezlerin mineral bileşimi için TÜRKOMP ve ilgili akademik çalışmalar esas alınmıştır. DergiPark+3DergiPark+3Isparta Tarım ve Orman Müdürlüğü+3